Conception : Boris Verhaeghe

Pour faire évoluer un restaurant scolaire que fréquentent chaque année environ 1.300 jeunes et moins jeunes, cinq étapes se sont succédées : la modernisation concertée de la gestion financière, l’amélioration de la qualité de l’offre alimentaire, l’information et l’implication des consommateurs, la prise en compte de la nutrition au niveau moléculaire, la diffusion des pratiques notamment par la rédaction de ce livre.

Ce qui a permis d’avancer ainsi, avec le souci de réussir la mise en œuvre d’une approche à facettes multiples, souple, adaptable, diffusable, en parallèle d’une assise scientifique, c’est l’observation et l’expérimentation. Une question a pris corps tout au long de cette démarche qui ne pouvait être autrement que globale : est-il possible de nourrir, de manière plus saine et plus durable, de l’entrée au dessert, 51 % des consommateurs exclusivement avec des denrées issues de l’agriculture biologique pour un coût-denrées moyen de 1,80 € TTC maximum ? (Prix 2014)